白茶發(fā)源和主產(chǎn)于福建，系中國傳統(tǒng)六大茶類中的特色小眾茶類。由于其制法獨(dú)特、不炒不揉，芽葉外形自然舒展、內(nèi)質(zhì)清甜爽口，另因具有潛在的“三降三抗”等保健功效而廣為消費(fèi)者青睞。
隨著國內(nèi)外白茶飲用熱潮的興起，大力推動(dòng)了白茶產(chǎn)區(qū)的向外擴(kuò)張和產(chǎn)銷量的逐年攀升。近年貴州、江西和湖北等省白茶產(chǎn)量日益增加(2011年~2022年《中國農(nóng)村統(tǒng)計(jì)年鑒》)，并在印度、斯里蘭卡和肯尼亞等國均有生產(chǎn)。2022年全國白茶產(chǎn)量達(dá)9.45萬噸，其中福建白茶占全國65%以上，且主要集中在福鼎、政和、建陽和松溪等地。
根據(jù)茶樹品種和芽葉嫩度的不同，現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22291—2017《白茶》將白茶分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉4種產(chǎn)品類型。
白毫銀針：以大白茶或水仙茶樹品種單芽制成的白茶。
白牡丹：以大白茶或水仙茶樹品種一芽一、二葉制成的白茶。
貢眉：以群體種茶樹嫩梢為原料制成的白茶。
壽眉：以大白茶、水仙或群體種茶樹嫩梢或葉片制成的白茶。
受鮮葉原料、加工技術(shù)、貯藏年份和品飲方式等諸多因素的影響，不同產(chǎn)區(qū)白茶產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)存在一定的地域差異。如閩東地區(qū)白牡丹色澤較灰綠，口感清鮮顯淡，適銷歐美市場;閩北地區(qū)白牡丹色澤鐵灰，口感較濃厚，主銷香港、澳門及東南亞傳統(tǒng)市場。
國內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)分別應(yīng)用各自選育品種、地方群體品種及特異葉色品種，結(jié)合傳統(tǒng)工藝制成多種白茶產(chǎn)品(如貴州甕安白茶、江西資溪白茶和四川沐川紫芽白茶等)，其風(fēng)味品質(zhì)各具特色。
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步和多茶類加工技術(shù)的融合創(chuàng)新，國內(nèi)白茶產(chǎn)品的種類日漸豐富而多元。
茶樹種植環(huán)境、生育樹齡、栽培措施和采摘季節(jié)等均為影響白茶品質(zhì)的重要因素，但茶樹品種特性、鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品貯藏年份和生產(chǎn)制作工藝，同時(shí)結(jié)合同類產(chǎn)品感官品質(zhì)的等級(jí)差異仍為國內(nèi)白茶產(chǎn)品的主要分類依據(jù)。
傳統(tǒng)白茶品種、云南大葉種、地方群體種、烏龍茶品種…你喝的白茶是什么品種?
福建適制白茶的主要茶樹品種有‘福鼎大毫茶’‘福鼎大白茶’‘政和大白茶’‘福安大白茶’‘福建水仙’‘歌樂茶’‘九龍大白茶’及地方群體種等，另由‘福鼎大白茶’(♀)與‘云南大葉種’(♂)自然雜交選育的福云系列品種(如‘福云6號(hào)’等)均可獲得較好的白茶品質(zhì)。
在傳統(tǒng)白茶生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，云南茶區(qū)亦以‘云南大葉種’茶鮮葉制成了“云白毫”“月光白”和“云壽”等多種與福建相似的白茶產(chǎn)品類型。
▲ 月光白
具有不同遺傳背景的地方群體品種由于其幼嫩芽葉生化組成復(fù)雜而多樣，制成白茶(如建陽小白茶)外形細(xì)秀、滋味清甜甘爽，故在不同茶區(qū)廣為試制。
天然濃郁的花果香型和醇厚回甘的品種韻味是烏龍茶有別于其他茶類的典型特征。已有研究表明，以‘茗科1號(hào)’‘黃觀音’‘金牡丹’等高香型烏龍茶品種一芽一、二葉制成白茶的滋味濃度有所改善，并帶有明顯的花香特征。
老白茶和新白茶
在陰涼、干燥、通風(fēng)、無異味且相對(duì)密封避光的貯存環(huán)境條件下，自然陳化五年及以上的老白茶外形黃褐、湯色橙黃或橙紅，其特殊的“陳香”“陳韻”等香氣特征使其明顯有別于當(dāng)年新制白茶。
2011年白毫銀針
2023年白毫銀針
傳統(tǒng)白茶和新工藝白茶
傳統(tǒng)白茶外形松拋，滋味相較淡薄，且不利于倉貯運(yùn)輸。福建福鼎等地在鮮葉(一芽二、三葉)萎凋后引入輕揉捻工序，并結(jié)合干燥整形制成的新工藝白茶條索緊卷、湯色橙紅、滋味濃醇清甘。
▲ 新工藝白茶
壓餅與散茶
為便于白茶包裝貯運(yùn)，壓餅造型被廣泛應(yīng)用于不同規(guī)格新老白茶緊壓產(chǎn)品的加工制作。由于其通常采用蒸壓定型和低溫慢烘，在一定程度上促進(jìn)了茶葉胞內(nèi)成分的滲出和轉(zhuǎn)化，故緊壓白茶湯色略深、滋味相對(duì)醇厚，并能有效改變白茶產(chǎn)品的香氣品質(zhì)和香型特征。
作者簡介：
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陳林
福建武夷山人，研究員，茶學(xué)博士，現(xiàn)任福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院“特色茶標(biāo)準(zhǔn)化加工技術(shù)體系研究科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)”首席專家，福建省茶葉學(xué)會(huì)理事、《中國茶葉加工》期刊編委。研究方向?yàn)椴枞~加工、茶葉生物化學(xué)及綜合利用，完成“國家茶樹改良中心福建分中心”“福建省茶樹種質(zhì)資源共享平臺(tái)”“智能化茶葉加工生產(chǎn)性工程化實(shí)驗(yàn)室”等多個(gè)科研創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè);主持和參與了“多茶類萎凋系統(tǒng)集成控制與自動(dòng)化加工技術(shù)”“烏龍茶適制品種和品質(zhì)化學(xué)指紋圖譜模式識(shí)別研究”“烏龍茶花香品質(zhì)形成化學(xué)機(jī)制與制茶工藝耦合調(diào)控研究”“白茶風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)與工藝耦合調(diào)控研究”等20多個(gè)省部級(jí)科研項(xiàng)目的合作研究，其中含國家自然科學(xué)基金1項(xiàng)、省自然科學(xué)基金7項(xiàng);在國內(nèi)外發(fā)表學(xué)術(shù)論文80余篇，獲授權(quán)發(fā)明專利5項(xiàng)，實(shí)用新型專利3項(xiàng)。
來源：中國茶葉加工
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